Inspeção e Higiene de Carnes / 2ª Edição

Autor: Paulo Sérgio de Arruda Pinto

Ano / Edição: 2014 – Segunda Edição

Sobre o Livro :

O material didático e a experiência acadêmico-científica acumulados pelo autor durante mais de 30 anos de dedicação à área de Inspeção de Carnes em suas atividades de ensino, pesquisa e extensão se transformaram em inspiração e, posteriormente, se materializaram no conteúdo do livro intitulado “Inspeção e Higiene de Carnes”. Esta segunda edição, revista e ampliada, continua com 12 capítulos (agora com 183 figuras coloridas), com a ressalva de que dois capítulos da edição anterior (1 e 2) foram fundidos e um novo foi inserido: História e Política da Inspeção de Carnes. O livro aborda tópicos relacionados às recomendações científicas e normativas inerentes à estrutura física dos estabelecimentos de abate de animais, aos processos de obtenção e industrialização da carne e ao seu controle higiênico-sanitário. Diante da escassez de referências brasileiras nesta especialidade e das exigências de mercado, esta obra representa uma opção de suporte acadêmico aos Cursos de Medicina Veterinária do país, constituindo rica fonte de consulta para estudantes, pesquisadores, professores e demais profissionais interessados na área de Inspeção e Higiene de Carnes, bem como alternativa para orientação e reciclagem profissional.

Sumário :

Capítulo 1 - Inspeção de carnes: histórico e política, 11
Resenha legislativa no Brasil, 13
Bases da legislação contemporânea, 23
Reflexões sobre a política de atuação dos serviços de inspeção, 27
Referências, 32
Capítulo 2 - Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne, 34
Riscos oferecidos pela carne à saúde pública, 35
Serviços de controle e vigilância sanitária da carne, 37
Novos conceitos em inspeção de carnes, 38
Referências, 46
Capítulo 3 – Estabelecimentos de carnes e produtos cárneos, 48
Classificação, 48
Matadouro e sua utilidade pública, 51
   Importância social, econômica e sanitária, 52
   Entraves e possíveis soluções à construção e ao funcionamento, 52
   Influência socioeconômica, 55
   Fundamentos estruturais, 56
Referências, 59
Capítulo 4 - Processo higiênico-sanitário de abate, 61
Exigências gerais, 64
Currais, pocilgas e anexos, 67
Sala de abate, 76
Câmaras frigoríficas, 117
Expedição, 127
Referências, 129
Capítulo 5 – Insensibilização, 133
Métodos de abate com prévia insensibilização, 135
Método de abate sem prévia insensibilização, 142
Referências, 144
Capítulo 6 - Inspeção nos anexos de abate, 145
Seção de cabeça, 146
Seção de miúdos, 147
Seção de desossa, 152
Triparia, 159
Bucharia, 163
Seção de couro, 165
Graxaria, 167
Referências, 182
Capítulo 7 - Inspeção de produtos cárneos industrializados, 183
Salsicharia, 186
Presuntaria, 201
Seção de salga, 202
Seção de enlatados, 207
Considerações finais, 214
Referências, 217
Capítulo 8 - Higiene industrial, 218
Programa de higienização, 218
Princípios, 219
Principais substâncias empregadas, 221
Monitoramento, 222
Higienização de currais, pocilgas e anexos, 223
Higienização da sala de abate e anexos, 225
Higiene operacional, 230
Higiene pessoal, 232
Higienização das câmaras frigoríficas, 234
Referências, 235
Capítulo 9 - Controle de qualidade da carne no processo de abate, 237
O sistema APPCC, 240
Princípios do APPCC, 242
Elaboração e implantação do plano APPCC, 249
Perigos microbiológicos e análise de riscos em carnes, 255
Critérios e limites microbiológicos para a carne, 260
Pontos críticos de controle no abate, 262
Referências, 269
Capítulo 10 - Inspeção ante mortem, 272
Repouso, 273
Atribuições oficiais da equipe de inspeção, 274
Alterações patológicas de interesse, 275
Destinos dos animais segundo sua condição patológica, 279
Normas específicas previstas pelo SIF, 283
Registro, 284
Referências, 285
Capítulo 11 - Inspeção post mortem, 286
Inspeção nas linhas de inspeção, 288
Marcação de peças e lotes, 303
Inspeção final, 306
Registro, 310
Referências, 310
Capítulo 12 - Julgamento sanitário de carcaças e órgãos, 312
Conceitos, 312
Julgamento de bovídeos e generalidades, 313
Afecções simultâneas de carcaça e órgãos ou tecidos específicos, 313
Afecções da carcaça, 336
Afecções dos órgãos, 343
Carnes anormais, 362
Julgamento de suínos, 367
Julgamento de caprinos e ovinos, 371
Julgamento de equídeos, 372
Referências, 375
Glossário, 379
Índice Remissivo, 381