Parte do conteúdo deste livro foi baseado na Dissertação de Mestrado de um dos autores. Tal era a riqueza de informações que passaria como insensato se deixasse as mesmas morrerem em uma gaveta de armário de alguma secretaria. O salame, produto nobre da indústria Cárnea, é abordado de forma harmônica onde o procedimento tecnológico vem sempre suportado pela informação bioquímica.
Procedimentos usuais com variações na natureza da tripa, natural ou artificial, variações no calibre da peça cárnea são analisados em seus reflexos na qualidade final do embutido fermentado. O consumo do salame é uma conseqüência de suas características sensoriais, onde o aroma, o “perfume” assume contornos de elevada importância dado ao fato de que a rancificação da gordura o embrutece, desqualificando-o.
\r\n152 Páginas
Formato: 14 x 21cm - Brochura
Ano 2004
Autores: Alessandro Terra, Leadir L. Fries, Nelcindo Terra